В мире существует только одна международная премия, посвященная исключительно заведениям общепита, и вручают Restaurant & Bar Awards в Великобритании, оценивая, впрочем, интерьеры со всего света. На первый взгляд кажется странным, что подобный конкурс зародился в стране, в общем-то, с не самыми глубокими и развитыми кулинарными традициями. Однако на самом деле в этом и соль: не будучи гурманами в еде, англичане уделяют повышенное внимание внешней «остроте» — и уверены, что чем пикантнее, тем лучше! Проанализировав победителей премии этого года (36 из 860 номинантов), мы составили список приемов и «ингредиентов», которые используются в «приготовлении» самых успешных ресторанов. Внимание! В домашних условиях превосходный результат не гарантируется!

Декор: смешать и принимать неразбавленным

Ключевое отличие ресторанного интерьера от домашнего отнюдь не в том, что в первом тебя накормят и даже не попросят помыть посуду, Главное — в ресторане мы проводим существенно меньше времени. У владельцев есть всего каких-нибудь пара часов, чтобы успеть произвести на нас неизгладимое впечатление и внушить мысль вернуться еще раз, — и эти часы намеренно и последовательно насыщаются впечатлениями.

Нельзя допустить, чтобы посетитель оглядывался со скучающим видом в ожидании чашки кофе: пусть рассматривает сначала стол, потом стены, потом потолок или пол. Хороши абсолютно все средства, поэтому модные рестораны так часто порождают чувство некоторой избыточности. Но — только если весь этот концентрированный декор примерять на собственную гостиную или столовую. В противном случае «излишества» почти всегда оказываются оправданными и становятся именно тем, за что гости место запоминают, становятся здесь завсегдатаями и рекомендуют друзьям.

La Bar du Plaza Athenee

Смотрим в потолок

Именно туда устремляется взгляд, стоит в беседе возникнуть паузе, — а после этого глаз уже и не отвести. В баре Le Bar du Plaza Athene (Франция) сверху свисают синие тканевые «облака», в Nando’s (Англия) потолок изрезан непонятными нагромождениями досок, фанеры и шпона, а в Le Peep Boutique — в лучшем баре Великобритании — волнообразные пластиковые панели кислотных цветов еще и светятся.

Кстати, оригинальные светильники — еще один эффективный отвлекающий от скуки ожидания маневр: одни завешивают потолок десятком разных светильников, так чтобы их можно было рассматривать подольше. Другие делают выбор в пользу единой композиции — такой, как гигантская люстра в бельгийском ресторане The Jane, который взял гран-при. Оформлением интерьера здесь занимался знаменитый в определенных кругах голландец Пьет Бун (Piet Boon). А любят Буна потому, что его стиль — это именно то, что у европейцев ассоциируется с понятием «шик». Бун ради такого случая даже запустил собственную линию мебели — и теперь обставляет частные и общественные интерьеры только ей.

Впрочем, в случае с рестораном The Jane нужно отметить, что шикарным здесь можно назвать не только мебель и светильники, но и само пространство, искусно переделанное из военного госпиталя XIX века. За счет больших окон — даже несмотря на авторскую цветную роспись витражей — все три этажа ресторана вдоволь залиты светом, и куда ни кинешь взгляд — кругом тебя ожидает эстетическое пусть маленькое, но удовольствие: тут картина, здесь бережно восстановленная лепнина — а там и блюдо от «мишленовского» повара Серджо Хермана подоспело!

Лондонский бар WC. Jayke Mangion, Andy Bell

Вкушаем атмосферу

Ресторан в старом госпитале еще что. Среди победителей Restaurant & Bars Awards есть, например, заведение Archie Rose Distilling Co. — некогда первая водоочистная станция в Сиднее, а теперь кафе, в котором можно наблюдать процесс очистки, так сказать, изнутри. Говорят, завораживает!

Но больше всего завораживает — причем скорее смелостью идеи, нежели зрелищностью, — интерьер лондонского бара с еще более говорящим названием WC. Нет, никаких метафор и игры слов — это и правда бывший общественный туалет. Памятник истории, в некотором роде: его построили при королеве Виктории — как раз тогда, когда в Лондоне канализация и унитаз (в том виде, что мы его знаем) стали, наконец, распространенным явлением. И тем сложнее было дизайнерам Джейку Мангиону (Jayke Mangion) и Энди Беллу (Andy Bell), когда они столкнулись с задачей, с одной стороны, сохранить максимум исторических деталей, а с другой — создать в новом винном гастробаре привлекательную атмосферу.

Что же, судя по высокой оценке жюри, дизайнеры очевидно справились. Справедливо сочтя, что обшарпанные стены и потолки могут показаться даже декоративными, они оставили их практически не тронутыми. Перегородки кабинок аккуратно сняли и собрали из них основания диванов. Из дверок получились очень аутентичные и «атмосферные» столы. А в «офисе», где раньше находились взимавшие плату за посещение, устроили барную стойку. И продолжают взимать плату. Но после пары рюмок навряд ли кто-то из посетителей вспомнит, что он, буквально, сидит в туалете!

Ресторан Hueso. Cadena + Asociados

Искусство в своей тарелке

Когда мы говорили о свойственном ресторанам избыточном декоре, то имели ввиду не только пол, потолок и стены, напоминающие порой безумный пэтчворк из самых разных фактур и орнаментов, но и обилие арт-объектов, которые могут оказаться буквально всюду — даже у вас на тарелке. Недаром дизайнер Хелла Йонгериус именно для ресторанов разработала свою знаменитую серию фарфоровых тарелок, большую часть площади которых занимают олени, бегемоты и прочие создания. Очень милые, но в масштабе тарелки очень большие — рядом с ними уместится разве что «ресторанно-дегустационного» размера порция.

Внимание гостя может привлечь и, к примеру, стол — в La Bar du Plaza Athenee он сделан из застывшей эпоксидной смолы, в которой, как мушка в янтаре, замурованы различного рода предметы — к счастью, не насекомые. А вот авторы дизайна ресторана Hueso в Мехико, признанного лучшим на американском континенте, «замуровали» в интерьере 10 000 (!) костей (название ресторана с испанского переводится как «кость»). Кости буквально повсюду: они закреплены на стеновых деревянных панелях, перемешаны с кухонной утварью, включены в художественные инсталляции. Дизайнеры утверждают, будто вдохновлялись идеями Дарвина, но идея все равно бы трактовалась как отталкивающе кровождная — если бы не одно «но»: все объекты с участием костей, а заодно стены и потолок, выкрашены в белый цвет. И о чудо: этот белый примирил и все декоративные излишества, и их вероятную двусмысленность. А сам интерьер обрел новую глубину, претендующий на оригинальность рельеф и даже некоторую элегантность.

Паб The Airport. Frederic Robinson

«Масса брутто»

Чего еще бывает с избытком в современных ресторанах — так это брутальных материалов. Нержавеющая сталь и откровенно ржавое железо, состаренная медь и грубо обструганная доска, щербатый кирпич и неотесанный камень — все то, что в домашнем интерьере безвредно лишь в малых дозах (да и то не всякий решится), здесь может присутствовать в промышленных масштабах. Именно в Англии, кстати, такая брутальная эстетика особенно популярна: кресла, обернутые стальными листами с заклепками, сундуки из амбарных досок и светильники-вентиляторы в виде самолетных пропеллеров первым ввел в моду Тимоти Олтон (Thimoti Oulton), страшно модный нынче дизайнер. Мебель из его коллекций украшает, в частности, паб Airport в Манчестере — и здесь она, надо признать, действительно на своем месте.

Что же касается старого кирпича, антикварной древесины и тех фокусов, которые проделали дизайнеры ресторана WC, чтобы скрыть — и в то же время подчеркнуть — историческую правду места, то страсть к повторному использованию всего и вся — это уже не английское, а общемировое явление. Зачем покупать новое, если можно использовать старое? Это ведь и экономно, и показывает бережное отношение к окружающей среди, и «брутальненько», в конце концов.

Возразить тут нечего. Стена, собранная из пяти других стен разных возрастов, выглядит, как минимум, нестандартно, и уж точно дает ту самую «пищу для глаз», которую в ассортименте стремятся представить рестораны, бары и кафе. В Европе и Америке полно магазинов, где можно купить подходящие материалы (это в России их приходится собирать по помойкам и стройкам), и блошиных рынков со старой мебелью тоже не счесть.

Да что там мебель — в Европе даже еду используют повторно, точнее, почти в буквальном смысле достают из мусорных баков. Движение «фудшеринг», когда волонтеры собирают по магазинам «некондиционные» продукты (те, которые назавтра уже будут признаны несвежими или просроченными), набирает обороты, и в городах все больше точек с полевыми кухнями, куда можно прийти и бесплатно отведать приготовленной их этих продуктов нормальной домашней еды. Неровен час — и фудшеринговые рестораны начнут открываться. Их дизайн, конечно, вряд ли будет делать Пьет Бун. Но, дождидаясь чашку кофе и думая о том, что сделал сегодня этот мир чуточку лучше и чище — вряд ли успеешь заскучать.